Estudios de cuantificación de metales en el proceso fermentativo de un vino y de su complejación con ligandos naturales

Abstract

Se ha realizado la cuantificación de ciertos metales de interés como Zn, Cu, Mn y Fe, mediante la técnica de espectroscopía de emisión atómica de plasma acoplado por inducción (ICP-AES), en muestras de vino a lo largo de su fermentación durante 345 días. Los resultados obtenidos muestran la disminución de las concentraciones de Cu y Fe con el tiempo de fermentación y que las concentraciones de Zn y Mn se mantienen estables en el mismo periodo de tiempo. Así mismo, se han llevado a cabo estudios electroquímicos de complejación con disoluciones tamponadas a pH 4 (similar al valor natural del vino) que contenían un ligando modelo, la catequina, con el fin de verificar la aplicabilidad de la técnica de voltamperometría de redisolución anódica de pulso diferencial al estudio de muestras acondicionadas a ese pH. Estos estudios han permitido establecer que la estequiometría de los complejos catequina:metal formados es 1:1 tanto para el Zn como para el Cu. El comportamiento electroquímico de una muestra de vino diluida y analizada de forma similar a la de estas disoluciones de ligando modelo, permite sugerir que una parte importante de los ligandos naturales presentes en el vino, capaces de complejar al Zn y al Cu, tiene una naturaleza muy similar a la de la catequina