Las empresas del sector de la restauración o catering han experimentado un importante auge en los últimos años. Muchos de los brotes de transmisión alimentaria han tenido su origen en este sector, por lo que los organismos oficiales han revisado la normativa existente y han planteado nuevos sistemas para garantizar la seguridad alimentaria. El Reglamento Europeo 852/2004 y el Real Decreto 3484/2000 en España, recogen la obligatoriedad para las empresas alimentarias de aplicar sistemas de autocontrol, siguiendo los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). A diferencia de la industria alimentaria, donde la implantación de este sistema ha sido relativamente sencilla, las empresas de catering presentan dificultades para su implantación y aplicación mantenida. Uno de los principales problemas se refiere a la figura del manipulador de alimentos, ya que se han descrito carencias en conocimientos, actitudes y comportamientos, observándose unas prácticas higiénicas incorrectas y un desinterés por la seguridad alimentaria. Así, el objeto de esta revisión es analizar la situación actual del APPCC en las empresas de catering y proponer un plan de acción para la mejora de la gestión de la seguridad alimentaria.

The catering business has increased in a extended way in recent years. Many of foodborne outbreaks have been originated in this sector, and therefore government agencies have reviewed current legislation establishing new systems to ensure food safety. The European Regulation 852/2004 and Real Decreto 3484/2000 in Spain, provide requirements for food enterprises to apply selfcontrol systems, following the principles of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In contrast with other sectors of food industry, catering companies have found several difficulties for the implementation and application of HACCP. Among the difficulties, the figure of the food handler is one of the most important, because it has been reported deficiencies in knowledge, attitudes and behaviour, observing incorrect hygienic practices and lack of interest in food safety. Therefore, the subject of this review is to analyze the current status of HACCP in the catering business and to propose an action plan to improve food safety management.