Influencia de la alimentación del cerdo ibérico en las características de los compuestos relacionados con la grasa del jamón curado

Abstract

Influencia de la alimentación del cerdo ibérico en las características de los compuestos relacionados con la grasa del jamón curado. Se ha estudiado la influencia que pueda tener la alimentación del cerdo ibérico (bellota, recebo, pienso) sobre las características de la grasa y sus productos de degradación, responsables en parte del aroma que presenta el jamón curado. Se ha puesto de manifiesto una incidencia de la alimentación sobre la insaturación de la grasa intramuscular del jamón, que se refleja en la relación parcial, que en cada tipo de jamón aparece entre el ácido oleico y la suma de linoleico y linolénico. Diferencias en parámetros de curación como actividad de agua, índice de salinidad y potencial redox, tienen su reflejo en las diferencias encontradas para las proporciones relativas entre los ácidos grasos libres saturados e insaturados. Una mayor oxidación en la grasa de jamones de pienso marca también diferencias con los otros tipos de jamones en lo que respecta a sus componentes volátiles. Los jamones de bellota y recebo son más ricos en los aldehidos acetaldehido y pentanal, mientras que los jamones de pienso tienen mayor contenido en hexanal, heptanal y octanal. Los tres tipos de jamones coinciden en los porcentajes de los componentes cetónicos: propanona, 2-butanona y 2-pentanona.

Alimentation Influence in the characteristics of compounds related with fat of ham from iberic pigs. Alimentation influence (acorn, acorn-bait mixed, bait) over characteristics fat and their degradation products, that are in part, responsible of the aroma of ham, has been studied. Influence over the naturation degree has been observed. Relation oleic/ linoleic+linolenic acids are different In the three types of hams. Also water activity, salinity index and redox potential show differences that affect to the relative percentage of satured and unsatured free fatty acids. Fat of bait hams suffer more oxidation. Acorn and mixed acornbait hams offer a higher level of pentanal and acetaldehyde. Whereas bait hams have higher level of hexanal, heptanal and octanal. The percentage of cetonic compounds are similar in all then.